调料：干辣椒500克，鲜辣椒500克，郫县豆瓣酱1000克，豆豉150克，麻椒250克，豆寇50克，八角10克，甘草5克，草果10克，积壳10克，陈皮10克，冰糖500克，花椒面100克，牛油500克猪油1000克，色拉油500克， 酱汤制作：鱼骨500克，阿香婆牛肉酱1100克，火锅飘香剂250克，辣妹子250克，加饭酒500克，香辣油200克，子然粉50克，盐100克，味精150克，鸡精200克，冰糖100克，香菜500克，洋葱250西芹250克，大葱250克，生姜150克，大油50克，加饭酒250克， 调制：将鱼骨氽水洗净，汤桶加入50-60斤水，加入以上调料熬制10分即成。

地摊鱼的做法

　　做法如下:

　　1将地摊鱼剖开，鱼肉上锲刀(好熟入味)用葱姜料酒盐腌20分钟

　　2锅放入少许油，加豆豉生抽白糖蚝油盐鸡精蒜末葱姜末煸炒后勾芡后备用

　　3将酱汁将鱼涂抹均匀后放入烤盘中(颠葱叶)，待烤箱升到180度时放入鱼烤制20-30分钟取出放入盘中即可.

原料：鱼，干辣椒(2-4两，依据吃辣能力而定，不能太少)，郫县豆瓣(2-3两，豆瓣质量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切块)，姜片，大葱(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段) 做法：

1、将油烧热，油大约要一斤左右，油量一定要大

2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒

3、至油上色后将干辣椒，花椒，蒜，姜片，大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒。

4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的，可以边加边尝嘛，不要放太多了，觉得淡了再加好了)，同时加适量鸡精，煮十五分钟左右。煮好后，最好关火让其冷却，这样味道会在汤里浸得更重。

5、用蛋清及少量芡调好鱼片。待锅再度烧开后，先放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹蒜苗等。